Why do food and drink smell like earth? 食べ物や飲み物が土のようなにおいがするのはなぜですか?

1.はじめに
食べ物や飲み物の中には土臭い匂いがするものがありますが、これは食べ物が「オフ」であることに関連しています。 ただし、その他
食べ物には自然にこの匂いがあります。 ビート。 ワインは土のような異臭を放つことがあります。 低いのに
ノートのレベルは魅力的であると見なすことができます。 飲料水には味やにおいがする場合があります。 何匹かの魚
場合によっては顕著な土のような汚れがあり、硬化した肉には同様の臭いがある場合があります. 食用
きのこは、カマンベールやスティルトンなどのチーズに似た土臭さがあります。 ほとんどのこと
これらの商品には共通点がありますか? 菌類。
菌類は、植物、動物、バクテリア、
藻類/原生動物。 それらは単細胞(酵母)または多細胞(糸状菌)です。 栄養は
生物の井戸壁を通して吸収され、成長と増殖を可能にします。 信じられないことに、ただ
推定合計 150 万種から 80000 種が記載されています [1]。
菌類は、抗生物質、香料、工業用酵素、および
有機酸。 きのこ、単細胞タンパク質、および合成タンパク質である Quorn は、認識されている食品または
フィード。 菌類は、チーズの製造(カマンベールなど)、塩漬け肉、アルコール飲料、
パン作り。 重要な環境上の役割は、有機植物材料のリサイクルにあります。 菌類
多くの商品を「生分解」し、時には「異臭」を発生させます。
食べ物と飲み物(ワインなど)。 それらは人間の病気の原因であり、特に以下に関連するものです。
免疫不全患者。 菌類は、植物病原体として壊滅的な役割を果たしています。
菌類の分類は混乱しています。 これは、複雑な生活戦略と
研究者の注目 [2]: 独立した王国の地位が達成されたのはごく最近のことです。 アン
マイナーな形態学的特徴を強調しすぎると、あまりにも多くの種が作成され、その結果、
多数の分類学的改訂。 ペニシリウムには、これらの点で特に激動の歴史があります。
ペニシリアを識別するための新しいスキームが [3, 4] によって開発され、真菌の型を破る
識別。 真菌は、操作上の限界内にあるレベルまで識別されます (例: 分岐
terverticillate 系統のためのシステム)。 さらに、真菌は関連する代謝産物について分析されます。
マイコトキシン パツリンが最初に使用されました [4]。
菌類は、成長とは直接関係のない一連の二次代謝産物を生成し、
生物の再生。 大まかに言えば、二次代謝産物は揮発性と揮発性に分けることができます。
不揮発性の代表。 これらの化合物のいくつかは特定の分類群に特異的ですが、他の化合物は
より普遍的に。 この化学物質は、いくつかの菌類の分類学的特性として使用されています [5]。
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担当著者: 電子メール: nelson@iec.uminho.pt、電話: +351 253604403
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A. メンデス ヴィラス (編)
120 ©FORMATEX 2007 ________________________________________________________________________________________________
揮発性化合物はより実験的です。 また、特定の菌を特定することの難しさ、
適切なコントロールの欠如に悩まされていますが [7]、PCR 法の使用を奨励しています [6]。
このレビューのタイトルは、別の質問を提起します。
土の匂いとは? においは、空気中に溶解した臭気分子によって引き起こされる感覚です:有機
化合物は、最も広い範囲の臭気を提供します。 これに刺激としての心理的側面が続きます
脳内で処理されます。 臭気の客観的かつ分析的な測定は不可能です。 個人
反応は、性別、年齢、健康状態、および個人的な関連付けに関連しています。 ほとんどの人にとって、
においをかぐプロセスでは、物質の成分に関する情報はほとんど得られません。 その結果、
土臭さなどの概念は主観的なものですが、テイスティングパネルはプロセスをより理解するのに役立つ場合があります
目的。
食べ物や飲み物の中には、土の香りがすると言われているものがあります。 例えばビーツやキノコは
においが関係しています。 ただし、香りはかび臭いおよび/またはかび臭い[8]と表現できます。 の分離株
ペニシリウムの変色は、揮発性物質のプロファイルと
異なることが分かった. P. discolor と P. crustosum は唯一のテルバーティシレートペニシリウム種でした
ゲオスミンと 2-メチル-イソボルネオール (MIB) を生成することができます。 これらの揮発性物質は両方とも「既知」でした
これらの著者によると、かび臭い/かび臭いがするが、それらは土臭いとも呼ばれる
においのある化合物(下記参照)。
P. expansum および他の種は、長い間独特の匂いと関連付けられてきました。 P.エクスパンサムとP.
crustosum は「強いかびの生えた、または土っぽい」と表現されており、P. claviforme と P. olivinde は
かび臭い; P. purpurogenum は「香りのよいリンゴ」または「クルミ」のような古い時代の香り。 P. digitatum のような
「甘やかす柑橘類」または「漬けていないディル」と P. decumbens を「香水のように」[9]。 の説明
のにおい

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